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MIKAMADO.
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Receta · Sellado + indirecto · Medio

Conejo al ajillo al kamado, abierto en libro y reverse-sear

Conejo de granja abierto en libro, cocido en indirecto a 140 °C sobre una media luna con deflector y sellado al final sobre hierro fundido con aceite de ajo y romero. Dos zonas a la vez en un kamado de 46 cm, sin tocar nada en caliente.

Respuesta rápida

Abre un conejo de 1,3-1,5 kg en libro, sálalo 2 horas antes y cuécelo en indirecto a 140 °C sobre la media luna con deflector hasta 60-62 °C en el muslo (35-45 minutos). Pásalo a la rejilla de hierro fundido sobre brasa directa, 3-4 minutos por cara, pincela con aceite de ajo y romero en el último minuto y retira a 70-72 °C en el muslo. Reposa 5 minutos.

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Preparación
30 min
Cocción
55 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
140 °C

Ingredientes

  • conejo de granja entero, de 1,3-1,5 kg, sin cabeza1 ud
  • sal gruesa15 g
  • aceite de oliva virgen extra100 ml
  • dientes de ajo, laminados6 ud
  • ramas de romero fresco2 ud
  • ramas de tomillo fresco2 ud
  • pimentón dulce de la Vera1 cdta
  • pimienta negra recién molida1 cdta
  • limón1 ud
  • perejil fresco, picado1 puñado

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Abrir el conejo en libro

    Coloca el conejo boca arriba. Con el deshuesador curvo Arcos 2900 corta el vientre a lo largo del esternón y sigue por los cartílagos de las costillas hasta las patas delanteras. Ábrelo con las manos y presiona el espinazo con la palma hasta que cede y la pieza queda plana. Corta un centímetro en la articulación de cada muslo con la cadera, sin desprenderlos, para que se abran. Retira riñones, hígado y grasa suelta, y resérvalos.

  2. 02

    Salar en seco

    Seca la pieza con papel de cocina y reparte los 15 g de sal gruesa por las dos caras, algo más en los muslos. Ponla sobre una rejilla con una bandeja debajo y déjala en la nevera destapada 2 horas, o hasta 12 si tienes tiempo. La sal entra en la carne, la superficie se seca y dora mejor en el hierro. Sácala 30 minutos antes de asar.

  3. 03

    Confitar el aceite de ajo

    Pon los ajos laminados en un cazo con los 100 ml de aceite, dos ramas de romero y el tomillo. Fuego mínimo durante 10-12 minutos: el ajo tiene que ablandarse sin tomar color; si chisporrotea, el fuego está alto. Aparta, añade el pimentón y la pimienta fuera del fuego y deja infusionar. Este aceite se usa al final del sellado, nunca durante la fase indirecta.

  4. 04

    Montar dos zonas y encender

    Carga el Konnected Joe con el quebracho de Jealous Devil amontonado hacia la mitad derecha del cestillo. En el soporte de medias lunas, coloca a la izquierda la media luna deflectora en el nivel bajo y una rejilla encima; a la derecha, sin deflector, la rejilla de hierro fundido media luna en el nivel bajo. Enciende sobre la mitad derecha, cierra el domo y estabiliza 140 °C con el ventilador del panel o con la ventilación inferior abierta un dedo.

  5. 05

    Indirecto con dos sondas

    Clava una sonda del Inkbird IBT-4XS en el centro del muslo más grueso, sin tocar hueso, y otra en el lomo, junto al espinazo. Coloca el conejo abierto, con el hueso hacia abajo, sobre la rejilla de la mitad con deflector, con los muslos mirando al centro del kamado, que es la parte más caliente de esa zona. Cierra y no abras: a 140 °C el muslo tarda entre 35 y 45 minutos en llegar a 60-62 °C.

  6. 06

    Avivar la mitad directa

    Cuando el muslo marque 60-62 °C, saca el conejo a una bandeja con las sondas puestas: en los minutos siguientes muslo y lomo se igualan en vez de seguir subiendo. Abre del todo la ventilación inferior y la superior, o sube la consigna del panel a 220 °C, y espera 5-8 minutos: la brasa de la mitad derecha se aviva y el hierro fundido coge temperatura. Para volver a abrir el domo con la brasa viva haz burping: abre cinco centímetros, cuenta tres segundos y abre del todo. Nunca dejes el domo a medio abrir.

  7. 07

    Sellar con el aceite de ajo

    Pasa el conejo a la rejilla de hierro fundido, con la cara de la carne hacia abajo, y cierra el domo. Dale 3-4 minutos por cara, con una sola vuelta. En el último minuto de cada cara pincela con el aceite de ajo sin encharcar; si gotea y llamea, cierra el domo y espera unos segundos. El lomo llega a 70-72 °C antes que los muslos: si se adelanta mucho, saca la pieza a una tabla, sepárala por delante de la cadera con el deshuesador y devuelve solo los muslos al hierro; costillar y lomo esperan en la fuente.

  8. 08

    Reposar y servir

    Retira los muslos cuando marquen 70-72 °C y pasa todo a una fuente caliente. Reposa 5 minutos destapado para que la corteza no se ablande. Mientras, el hígado y los riñones se hacen 2 minutos sobre el hierro con una gota del aceite. Trocea con el deshuesador: muslos, lomo en dos, costillar. Rocía con el resto del aceite y sus ajos confitados, el zumo de medio limón y el perejil.

Sobre esta receta

El conejo a la brasa es plato de domingo en el Levante, de merendero con sarmientos y fuente compartida. También es una de las piezas que más veces sale seca de una parrilla, y la razón es sencilla: el conejo de granja es carne magra, casi sin grasa infiltrada, y la costumbre manda sellarlo de entrada sobre brasa viva. Cuando el muslo llega a su punto, el lomo lleva diez minutos pasado. El [reverse-sear](/glosario#reverse-sear) invierte el orden: cocción suave e indirecta a 140 °C hasta 60-62 °C en el muslo, y solo después un paso corto por hierro fundido con aceite de ajo y romero hasta 70-72 °C. Es la técnica del chuletón aplicada a una pieza de kilo y medio.

Abrir en libro es la mitad del trabajo

Un conejo entero es un cilindro irregular: muslos gruesos, lomo fino sobre el espinazo, costillar casi hueco, y cada parte pide un tiempo distinto. Abierto en libro se convierte en una pieza plana de grosor parejo, con toda la carne mirando al calor. El corte va por el vientre, a lo largo del esternón y los cartílagos de las costillas, y después se presiona el espinazo con la palma hasta que cede. Un deshuesador curvo semiflexible como el [Arcos 2900 de 140 mm](/accesorios/arcos-2900-deshuesador-curvo-140) sigue el hueso sin clavarse en la carne y abre la articulación de cada muslo lo justo. No se retira ningún hueso: el conejo gana superficie y pierde altura.

Dos zonas a la vez en un kamado de 46 cm

El reverse-sear tiene dos fases y, en un kamado, la tentación es retirar el [deflector](/glosario#deflector) en caliente para pasar de indirecto a directo. Con el sistema de medias lunas que trae de serie el [Kamado Joe Konnected Joe](/kamados/kamado-joe-konnected-joe), un Classic de 46 cm, no hay que tocar nada. Mitad izquierda: media luna deflectora en el nivel bajo del soporte y una rejilla encima, zona indirecta. Mitad derecha, sin deflector: la [rejilla de hierro fundido media luna de Kamado Joe](/accesorios/kamado-joe-half-moon-cast-iron-grate) en el nivel bajo, a un palmo de la brasa, zona directa. El carbón se carga hacia la derecha y el fuego se enciende sobre esa mitad. La guía de [cocción directa e indirecta](/guias/coccion-directa-vs-indirecta-kamado-deflector) explica cada principio; aquí se aplican los dos a la vez.

El combustible importa en una cocción a dos velocidades. Un [lump](/glosario#lump-charcoal) denso como el [quebracho blanco de Jealous Devil](/accesorios/jealous-devil-quebracho-lump-charcoal) se mantiene encendido a temperatura baja durante la fase indirecta y responde al abrir las ventilaciones para el sellado: madera dura, brasa compacta y poca ceniza que tapone el aire bajo la mitad directa. El Konnected Joe añade encendido eléctrico y control de temperatura por ventilador, que sostiene los 140 °C de la fase larga sin tocar la ventilación inferior.

Dos sondas para dos partes que no acaban a la vez

El lomo del conejo es fino y se hace antes que el muslo; por eso en el asado tradicional uno de los dos sale mal. Con un termómetro de varias sondas como el [Inkbird IBT-4XS](/accesorios/inkbird-ibt-4xs), una sonda va al centro del muslo sin tocar hueso y otra al lomo, junto al espinazo. La pieza pasa a la zona directa cuando el muslo marca 60-62 °C; el lomo va por delante y se retira del hierro en cuanto llega a 70-72 °C, aunque los muslos necesiten un par de minutos más. El objetivo final son 70-72 °C en el muslo: el conejo no es ave y no pide los 74 °C del pollo, pero es carne blanca y magra y tampoco se sirve rosado. La [guía de termómetros y sondas](/guias/termometro-y-sonda-para-kamado) explica dónde clavar cada una.

El aceite de ajo va al final, no al principio

El ajo laminado y el romero se confitan aparte, a fuego mínimo, hasta que el ajo está tierno y el aceite huele; así no hay que pincelar durante la fase indirecta ni pelear con llamaradas a mitad de cocción. El aceite entra en el último minuto de cada cara del sellado, con el conejo ya sobre el hierro, y lo que sobra va a la fuente. Con la mitad directa en brasa viva, cada vez que se abre el domo conviene hacer [burping](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones): abrir cinco centímetros, esperar, abrir del todo. La tapa nunca se deja entornada para domar la llama del aceite; se cierra, y la llama muere sola por falta de aire.

En 30 segundos

Conejo de granja de 1,3-1,5 kg abierto en libro, sal 2 horas antes, indirecto a 140 °C sobre la media luna con deflector hasta 60-62 °C en el muslo (35-45 minutos), después 3-4 minutos por cara sobre el hierro fundido de la mitad directa, aceite de ajo y romero en el último minuto y 70-72 °C finales en el muslo. El lomo llega antes y sale antes. Cinco minutos de reposo, limón y perejil.

Consejos del editor

  • Pide en la carnicería un conejo de granja de 1,3-1,5 kg: por debajo, el lomo es tan fino que se pasa antes de que el muslo llegue a 60 °C; por encima, la pieza abierta no cabe en una media luna de un kamado de 46 cm sin pisar el lado directo.
  • Si en la fase indirecta el lomo va más de 8 °C por delante del muslo, cúbrelo con un trozo de papel de aluminio apoyado, sin envolver: frena la radiación sobre la parte fina y deja el resto de la pieza como está.
  • La disposición en medias lunas permite una guarnición a la vez: unos pimientos o cebolletas sobre la rejilla del lado indirecto mientras el conejo sella en el hierro, sin abrir el domo más veces de las necesarias.
  • Un conejo entero de granja no necesita marinada previa ni remojo en leche: eso son recetas de caza para tapar el sabor de un animal salvaje. Aquí la sal seca y el aceite de ajo al final hacen todo el trabajo.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura interna está hecho el conejo a la brasa?

    Entre 70 y 72 °C en el centro del muslo, medidos con sonda y sin tocar hueso. El conejo no es ave, así que no necesita los 74 °C del pollo, pero es carne blanca y magra y por debajo de 70 °C queda gelatinosa junto al hueso. El lomo llega antes y conviene retirarlo al alcanzar la misma cifra. En reverse-sear, la pieza pasa a la brasa directa a 60-62 °C y el sellado aporta los últimos grados.

  • ¿Por qué el conejo a la brasa queda seco?

    Porque es carne magra sin grasa infiltrada y se suele poner de entrada sobre brasa viva. El exterior trabaja a 200 °C o más mientras el interior sube despacio; para que el muslo llegue a su punto, el lomo y las costillas ya han perdido el agua. El reverse-sear cuece primero a 140 °C en indirecto, con toda la pieza subiendo a la vez, y sella al final durante 6-8 minutos. Abrirlo en libro iguala el grosor, y la sal dos horas antes ayuda a retener jugos.

  • ¿Sirve el reverse-sear para piezas pequeñas como un conejo?

    Sí. La técnica se asocia al chuletón, pero el principio no depende del tamaño: separar la cocción del interior del dorado exterior. En una pieza pequeña y magra la ventana entre hecho y seco es más estrecha, y por eso conviene más, no menos. Lo que cambia es el tiempo: 35-45 minutos de indirecto a 140 °C en lugar de una hora larga, y un sellado de 3-4 minutos por cara. Dos sondas dan el aviso a tiempo.

  • ¿Cómo se montan dos zonas en un kamado de 46 cm sin quitar el deflector en caliente?

    Con un sistema de medias lunas: deflector de media luna en el nivel bajo de un lado con una rejilla encima, y en el otro lado una rejilla, mejor de hierro fundido, en el nivel bajo y sin deflector. El carbón se carga hacia el lado sin deflector. El Konnected Joe incluye ese soporte y la rejilla de hierro fundido media luna de Kamado Joe encaja en el hueco. Sin medias lunas, la alternativa es retirar el deflector con guantes al final, con más riesgo.

  • ¿Se puede hacer con el conejo troceado en lugar de abierto en libro?

    Se puede, pero pierde la ventaja principal: la pieza abierta tiene un grosor parecido en toda la superficie y una sola cara que dorar. Troceado, las piezas pequeñas (costillar, delanteros) se pasan mientras los muslos suben, y hay que sacar cada trozo por su cuenta. Si se trocea, conviene separar al menos muslos, lomo y costillar, poner los muslos en indirecto los primeros y sellar todo junto al final, con la sonda en el muslo.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.