Coles de Bruselas a la brasa con panceta al kamado, tostadas en hierro

Preparación

15 min

Cocción

25 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

230 °C

Ingredientes

• coles de Bruselas firmes y cerradas, mejor de 2 a 4 cm800 g
• panceta curada o ahumada en taco, en dados de 1 cm150 g
• aceite de oliva virgen extra2 cda
• chalota en láminas finas1 ud
• vinagre de Jerez2 cda
• miel de azahar o de romero1 cda
• sal en escamas1 cdta
• pimienta negra recién molida0.5 cdta
• avellanas tostadas, troceadas (opcional)30 g

Pasos

1. 01

   Encender con la plancha dentro

   Llena la caja de fuego del Konnected Joe, que no usa cesta de carbón, hasta arriba con carbón de quebracho Jealous Devil, por encima del encendedor automático, monta el Divide & Conquer y coloca la plancha Half Moon fría, cara lisa arriba, en una mitad; la rejilla de serie en la otra. Enciende y fija 230 °C. La plancha sube con el kamado, sin choque térmico. Cuando la cámara se estabilice, deja 10-15 minutos más para que el hierro se cargue de calor de punta a punta.

2. 02

   Preparar las coles

   Mientras se calienta, corta la base de cada col y retira las hojas exteriores amarillas o sueltas. Parte por la mitad, de arriba abajo, las de más de 2 cm y en cuartos las que pasen de 4 cm; deja enteras las de 2 cm o menos, que irán a la rejilla. Sécalas bien con un paño, porque el agua en la superficie hierve antes de tostar. Mézclalas en un bol con el aceite, la sal y la pimienta, frotando para que la cara cortada quede bien untada.

3. 03

   Fundir la panceta

   Abre la tapa con burping: súbela unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo, con guantes y la cara apartada. Reparte los dados de panceta sobre la plancha y cierra. A los 3 minutos remueve con las pinzas y añade la chalota. En 5-6 minutos en total la grasa se habrá fundido y los bordes estarán dorados. Retira panceta y chalota con las pinzas a un plato y deja la grasa en la plancha.

4. 04

   Tostar la cara cortada

   Coloca las coles partidas sobre la grasa, una a una, con la cara cortada contra el hierro. Las enteras pequeñas, en la rejilla de la otra mitad. Cierra la tapa y no las toques durante 6-8 minutos a 230 °C. Moverlas antes rompe el contacto y la costra no se forma. Están listas para girar cuando la cara cortada esté marrón muy oscuro, casi negra en los bordes.

5. 05

   Girar y terminar

   Abre con burping y gira cada mitad con las pinzas OXO de 40 cm, que llegan hasta el borde más alejado de la plancha sin acercar la mano al hierro. Rueda las enteras de la rejilla un cuarto de vuelta. Cierra y cocina 5-7 minutos más. Comprueba con la punta de un cuchillo la col más gruesa: debe entrar con un poco de resistencia en el corazón, tierna pero no blanda.

6. 06

   Glasear

   Mezcla en un vaso el vinagre de Jerez con la miel hasta disolverla. Pasa las coles de la rejilla a la plancha, devuelve la panceta y la chalota, junta todo y vierte la mezcla por encima. Remueve con las pinzas durante 1 minuto, tapa abierta: el vinagre hierve, se reduce y la miel se pega a la costra. No lo alargues, porque el azúcar sobre hierro a 230 °C se quema rápido.

7. 07

   Servir

   Retira la plancha del kamado con guantes de verdad, que el asa está a la misma temperatura que la cámara, o sirve directamente desde ella con las pinzas a una fuente templada. Prueba de sal, añade las avellanas tostadas si las usas y lleva a la mesa en los 5 minutos siguientes, antes de que la costra se ablande con el vapor de las propias coles.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Dentro de cada grupo, que el tamaño sea parecido: las mitades de coles de 3-4 cm se hacen a la vez sobre la plancha, pero una col de 5 cm partida solo por la mitad se quema por fuera antes de hacerse por dentro. Por eso las de más de 4 cm van en cuartos.
• No metas las coles mojadas ni recién sacadas de la nevera en bloque sobre el hierro: el agua frena el tostado y el contraste térmico no le hace ningún favor a la plancha. Sécalas y déjalas 15 minutos a temperatura ambiente.
• Para una versión sin cerdo, sustituye la panceta por 2 cucharadas más de aceite y añade 1 cucharadita de pimentón de la Vera al glaseado: conserva el punto ahumado.
• Limpia la plancha aún tibia con una espátula y agua caliente, sécala sobre el kamado que se apaga y dale una capa muy fina de aceite. El azúcar de la miel no debe quedarse pegado de una semana a otra.

El equipo de esta receta

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  Kamado Joe Plancha Reversible de Hierro Fundido Half Moon (Classic)

  La receta entera depende de que la cara cortada toque metal caliente sin moverse durante ocho minutos, y eso exige masa térmica. La plancha reversible Half Moon de hierro fundido de Kamado Joe ocupa media rejilla del sistema Divide & Conquer de 46 cm: en ella se funde la panceta y se tuestan las mitades, mientras la otra mitad queda libre para las coles pequeñas enteras y para que el aire siga circulando por la cúpula. Kamado Joe la da como compatible con la gama Classic y con el Konnected Joe. La cara lisa es la que interesa aquí; la estriada sirve para marcar, no para tostar.

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  Kamado Joe Konnected Joe

  Esta guarnición obliga a abrir la tapa cinco veces en veinticinco minutos: panceta, chalota, coles, giro y glaseado. El Konnected Joe enciende el carbón por sí mismo y su controlador digital ajusta el ventilador para sostener la temperatura fijada, así que la cámara vuelve a 230 °C sin que tengas que tocar los tiros entre apertura y apertura. Usa el diámetro de 46 cm y el sistema Divide & Conquer de la gama Classic, que es lo que permite montar la plancha de media luna en una mitad y la rejilla en la otra. Cada apertura en caliente, con burping.

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  Tostar sobre hierro pide un lecho que dé calor alto y parejo durante toda la cocción. El carbón de quebracho blanco de Jealous Devil es 100 % quebracho, una madera muy densa, de ahí su nombre de «quiebra hacha», y viene en trozos grandes que dejan pasar bien el aire que empuja el ventilador del Konnected Joe. Al ser carbón vegetal en trozos, sin aglomerantes, no deja sabores raros en unas coles que absorben todo lo que flota en la cámara. Como todo lump denso, puede chisporrotear en el encendido: deja que el Konnected Joe termine de prenderlo con la tapa cerrada antes de abrir.

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  Girar mitades de col una a una sobre una plancha a 230 °C, con la cúpula del kamado encima, es trabajo de precisión y de distancia. Las pinzas OXO Good Grips de 40 cm tienen el largo justo para llegar al borde más alejado de la plancha sin que el antebrazo pase por encima del hierro, y la punta tiene agarre suficiente para dar la vuelta a una col de 3 cm sin aplastarla ni arrancarle la costra. Sirven también para remover la panceta y para mezclar el glaseado en el último minuto.

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Preguntas frecuentes

• ¿Cómo se hacen las coles de Bruselas a la plancha para que no amarguen?+

  Pártelas por la mitad, sécalas y ponlas con la cara cortada sobre una plancha muy caliente, a unos 230 °C, sin moverlas durante 6-8 minutos. El tostado y la caramelización de sus azúcares equilibran el fondo amargo, que en agua se queda solo. Gíralas una vez, cocina 5-7 minutos más y termina con un toque ácido y dulce, como vinagre de Jerez y miel. No las cocines de más: el exceso libera compuestos de azufre.

• ¿Hay que hervir las coles de Bruselas antes de hacerlas a la parrilla?+

  No hace falta si las partes por la mitad. Con la cara cortada contra el hierro y la tapa del kamado cerrada, el calor envolvente de la cerámica cocina el corazón mientras la cara se tuesta, en unos 12-15 minutos en total. Escaldar antes añade agua a la superficie y la costra sale peor. Solo las coles muy grandes, de más de 4 cm, agradecen partirse en cuartos en lugar de un hervor previo.

• ¿Cuánto tiempo se tardan en hacer las coles de Bruselas a la brasa?+

  En un kamado a 230 °C con plancha de hierro fundido, unos 6-8 minutos por la cara cortada y 5-7 minutos después de girarlas, más 1 minuto de glaseado. A eso suma 5-6 minutos previos de panceta si la usas. Lo que más tiempo lleva es que el kamado y la plancha se estabilicen: cuenta 10-15 minutos de calentado del hierro una vez que la cámara llega a temperatura.

• ¿Con qué se acompañan las coles de Bruselas con panceta?+

  Funcionan como guarnición de asados de invierno: un pollo entero, una pieza de cerdo, cordero o un pavo de Navidad. El vinagre de Jerez corta la grasa de la carne y la miel conecta con las salsas dulces. Como plato principal ligero, añade unas avellanas tostadas y un huevo a la plancha encima. Para una mesa de verduras de temporada, combínalas con calabaza asada o coliflor entera, que van a fuego indirecto.

• ¿Se pueden hacer coles de Bruselas en el kamado sin plancha?+

  Sí, directamente sobre la rejilla, mejor enteras o ensartadas en brochetas: las mitades se tuercen y la cara cortada solo toca las barras en franjas. Toman humo y marcas, pero no la costra continua que da la cara cortada sobre el hierro. Una sartén de hierro fundido sobre la rejilla es la alternativa más cercana a la plancha, siempre que deje espacio alrededor para que el aire siga circulando por la cúpula.

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