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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Alcachofas de la Vega Baja a la brasa al kamado, con ajo y limón

Alcachofas de la Vega Baja partidas por la mitad: primero boca abajo a 180 °C, para que se ablanden en su propio vapor, y después abiertas como una flor a 250 °C, pintadas con aceite de ajo y limón hasta que las puntas crujen.

Respuesta rápida

Pela las alcachofas hasta las hojas tiernas, pártelas por la mitad, quita la pelusa y frótalas con limón. Ásalas boca abajo en el kamado a 180 °C con la tapa cerrada 25-35 minutos, hasta que la puntilla entre en el corazón sin resistencia. Sube a 250 °C abriendo el tiro, abre las hojas, pinta con aceite de ajo y limón y tuesta 4-8 minutos.

Alcachofas a la brasa con marcas de parrilla sobre yogur, tomate seco y aceite de hierbasGuardar en Pinterest
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Preparación
30 min
Cocción
90 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
180 °C

Ingredientes

  • alcachofas medianas de la Vega Baja (unos 1,5 kg)6 ud
  • limones2 ud
  • agua fría para el bol1 l
  • dientes de ajo4 ud
  • aceite de oliva virgen extra80 ml
  • sal gruesa1 cdta
  • pimienta negra molida0.5 cdta
  • perejil fresco picado1 puñado
  • sal en escamas, para servir1 pizca

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Encender a 180 °C

    Llena la cámara de carbón del BBQ-Toro Haiiro 32 hasta la mitad con briquetas de cáscara de coco BlackSellig y enciende el lecho en dos puntos. Deja la tapa abierta diez minutos, ciérrala con el tiro inferior abierto un dedo y la chimenea a medio abrir, y cuenta con 20-25 minutos hasta estabilizar 180 °C en el termómetro de la tapa. Coloca la rejilla desde el principio para que se caliente con la cámara.

  2. 02

    Agua con limón y hojas duras

    Prepara un bol con el litro de agua fría y el zumo de un limón; guarda las mitades exprimidas para frotar. Arranca las hojas exteriores de cada alcachofa tirando hacia abajo hasta llegar a las de color amarillo pálido, que se doblan sin partirse. Corta el tercio superior de un golpe con la puntilla, pela el tallo hasta la parte blanca dejando 3-4 cm y frota cada corte con el limón en el momento.

  3. 03

    Partir y quitar la pelusa

    Parte cada alcachofa por la mitad a lo largo, del tallo a la punta. En el centro está la pelusa, un penacho de fibras finas sobre el corazón: retírala con la punta del cuchillo. Una puntilla estrecha como la Tojiro DP F-802 la saca sin arrancar hoja buena, aunque cualquier puntilla afilada sirve. Frota el corazón con limón y deja las mitades en el agua mientras terminas las demás. Antes de asar, escúrrelas bien.

  4. 04

    Aceite de ajo y limón

    Machaca los cuatro dientes de ajo con la sal gruesa en un mortero hasta hacer una pasta. Añade la ralladura del segundo limón, el zumo de una de sus mitades, la pimienta y los 80 ml de aceite, y mezcla. Déjalo reposar a temperatura ambiente mientras las alcachofas hacen el primer tiempo: el aceite toma el ajo sin cocerse. Reserva el perejil para el final; sobre la brasa se quema en segundos.

  5. 05

    Primer tiempo: boca abajo a 180 °C

    Coloca las mitades con el corte hacia la rejilla, de cuatro a seis por tanda en un kamado de 32 cm, y cierra la tapa. Déjalas a 180 °C entre 25 y 35 minutos, abriendo solo una vez para comprobar. La prueba es la puntilla: si entra en el corazón sin resistencia, esa mitad está lista; si nota fibra, cinco minutos más. Pásalas a una bandeja, tápalas con un paño y repite con la segunda tanda.

  6. 06

    Subir a 250 °C por tiro

    Con la segunda tanda ya fuera, abre del todo el tiro inferior y la chimenea y deja la tapa cerrada: el lecho de briquetas recibe aire y la cámara sube hacia 250 °C. No añadas carbón ni muevas la brasa. Cuando el termómetro marque 250 °C, vuelve la chimenea a medio abrir y el tiro inferior a dos dedos para que no siga subiendo, y abre con burping: levanta la tapa cinco centímetros, espera dos o tres segundos y abre del todo, como explica la guía de temperatura.

  7. 07

    Abrir como una flor y pintar

    Vuelve a poner las mitades de la primera tanda en la rejilla, ahora con el corte hacia arriba, y con las pinzas Weber Precision separa las hojas hacia fuera hasta que cada mitad se abre como una flor. Pinta corazón y hojas con el aceite de ajo y limón usando la brocha de silicona Weber, sin empapar. Cierra la tapa y deja 4-8 minutos a 250 °C, hasta que las puntas crujen y el corte se dora. Repite con la segunda tanda.

  8. 08

    Servir

    Pasa las mitades a una fuente, pinta de nuevo con el aceite que quede en el bol, esparce el perejil, unas escamas de sal y exprime el resto del limón por encima. Se comen de fuera hacia dentro: las hojas tostadas con los dedos y el corazón con tenedor. Sírvelas calientes o templadas; frías pierden el crujiente. Acompañan a un pescado a la brasa o van solas como entrante.

Sobre esta receta

A media hora de Torrevieja, en Almoradí, Dolores o Catral, la alcachofa de la Vega Baja se recoge de noviembre a abril y llena los mercados de la comarca durante todo el invierno. Es una verdura fibrosa, con un corazón que pide tiempo y unas hojas que se carbonizan antes de que ese corazón ceda. El kamado resuelve las dos cosas con una sola parrilla: primero trabaja como un horno húmedo a 180 °C y después como un asador a 250 °C. Sin dos zonas de carbón, sin hervir antes, y con un kamado de 32 cm como el BBQ-Toro Haiiro 32 basta para empezar.

Por qué el vapor de la propia hoja ablanda el corazón

En una parrilla abierta la alcachofa se seca: el aire arrastra la humedad que suelta la hoja y las puntas se queman mientras el centro sigue duro. Un kamado cerrado a 180 °C hace lo contrario. La cerámica gruesa deja pasar poco aire, y el vapor que sale del corte y de las hojas se queda dentro de la cámara, alrededor de la verdura. La mitad apoyada boca abajo sobre la rejilla funciona como una campana: el calor entra por el corte, el agua de la alcachofa se convierte en vapor y las hojas exteriores lo retienen sobre el corazón. Es el principio que recorre [la guía de qué cocinar en un kamado más allá de la carne](/guias/que-cocinar-kamado-ideas-mas-alla-carne), aplicado a una verdura que es sobre todo agua y fibra.

Pelar hasta la hoja tierna sin que se oxide

La alcachofa se pone marrón en cuanto la cortas: una enzima de la propia planta reacciona con el oxígeno del aire y oscurece la superficie en minutos. El ácido del limón frena esa reacción, así que la regla es simple: cada corte se frota con medio limón al instante y la pieza terminada espera en agua fría con zumo. La pelada consiste en arrancar las hojas exteriores, verdes y duras, hasta que aparecen las de color amarillo pálido que se doblan sin romperse; después se corta el tercio superior, se pela el tallo hasta la parte blanca y se parte la alcachofa por la mitad para sacar la pelusa del centro con la punta del cuchillo. Una puntilla estrecha de 15 cm como la Tojiro DP F-802 entra en el corazón sin arrancar hoja de más; cualquier puntilla bien afilada hace el mismo trabajo, pero un filo romo aplasta la fibra y deja más tejido roto que oscurecer.

Dos temperaturas, ajo y limón al final

En un kamado de 32 cm no hay sitio para dos zonas de carbón, y tampoco hacen falta. La receta trabaja por rampa: primero 180 °C con la tapa cerrada, entre 25 y 35 minutos según el tamaño, hasta que la puntilla entra en el corazón sin resistencia; el tiempo lo dice el cuchillo, no el reloj. Después se abren del todo el tiro inferior y la chimenea, siempre con la tapa cerrada, y la cerámica sube hacia 250 °C sin añadir carbón. En la rejilla del Haiiro 32 caben de cuatro a seis mitades por tanda: con seis alcachofas medianas son dos tandas en la fase de vapor y dos pases cortos en la de tostado. Al abrir la tapa a 250 °C conviene hacerlo en dos tiempos, cinco centímetros primero y del todo después, como explica [la guía de temperatura y problemas del kamado](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones). El aceite de ajo y limón se pinta en ese segundo tiempo, no antes: entre vapor el ajo no se dora, y pintado al principio pasa media hora a 180 °C pegado a la rejilla y se quema antes de que la alcachofa esté tierna. Las pinzas Weber Precision de 46 cm dan la vuelta a cada mitad y separan las hojas como una flor sin acercar la mano a la brasa; la brocha de silicona Weber reparte el aceite entre las hojas sin soltar cerdas. Entre 4 y 8 minutos después las puntas crujen y el ajo huele a tostado sin amargar. Las briquetas de cáscara de coco BlackSellig dan un calor regular con poca llama y sin resina: la alcachofa sabe a brasa y a limón. Para una parrillada más amplia, las [verduras de temporada asadas al kamado](/recetas/verduras-temporada-asadas-kamado) llevan otra mezcla y combinan bien con estas.

En 30 segundos

Seis alcachofas de la Vega Baja peladas hasta la hoja tierna, partidas por la mitad, sin pelusa y frotadas con limón. Boca abajo a 180 °C con la tapa cerrada 25-35 minutos, hasta que la puntilla entra sin resistencia. Tiro abierto hasta 250 °C, burping al abrir, hojas separadas con las pinzas, aceite de ajo y limón a brocha y 4-8 minutos hasta que las puntas crujen. De cuatro a seis mitades por tanda en un kamado de 32 cm.

Consejos del editor

  • Elige alcachofas prietas, pesadas para su tamaño y con las hojas cerradas; si chirrían al apretarlas, están frescas. Las de puntas abiertas y secas llevan días cortadas y el corazón sale fibroso por mucho vapor que le des.
  • No intentes meter las doce mitades a la vez en un kamado de 32 cm: las que quedan sobre el borde reciben calor irregular y las hojas sueltas caen a la brasa. Dos tandas de seis, o tres de cuatro si son grandes, tardan poco más y salen iguales.
  • Los tallos pelados se asan igual que las mitades: pártelos a lo largo, frótalos con limón y ponlos en los huecos que dejen las mitades o en una tanda corta aparte. Son una prolongación del corazón y suelen acabar en la basura.
  • Si el ajo del aceite oscurece en la brasa, el kamado pasó de 250 °C o la mezcla llevaba demasiado zumo. Cierra un poco más la chimenea, saca las mitades un par de minutos antes y termina de pintar en la fuente.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuánto tiempo tarda una alcachofa a la brasa?

    Depende del tamaño y de si va entera o partida. Una mitad de alcachofa mediana necesita entre 25 y 35 minutos a 180 °C con la tapa del kamado cerrada para que el corazón ceda, y después 4-8 minutos a 250 °C para tostar las puntas. El reloj solo orienta: la prueba fiable es pinchar el corazón con una puntilla, y cuando entra sin resistencia la alcachofa está hecha.

  • ¿Hay que hervir las alcachofas antes de asarlas?

    No en un kamado. Con la tapa cerrada a 180 °C la cámara retiene la humedad que suelta la propia alcachofa y el corazón se ablanda sin agua añadida. En una barbacoa abierta sí conviene cocerlas 10-12 minutos antes, porque el aire seca las hojas antes de que el centro esté tierno. Si las hierves de todos modos, acorta el primer tiempo a 10-15 minutos y vigila con la puntilla.

  • ¿Por qué se ponen negras las alcachofas al cortarlas y cómo se evita?

    Al cortar se rompen células y una enzima de la alcachofa reacciona con el oxígeno del aire, oscureciendo la superficie en pocos minutos. El ácido frena esa reacción: frota cada corte con medio limón al instante y deja las piezas terminadas en agua fría con zumo hasta el momento de asar. Un cuchillo afilado ayuda, porque corta sin aplastar la fibra y deja menos tejido roto expuesto.

  • ¿Cuándo es la temporada de la alcachofa de la Vega Baja?

    De noviembre a abril, con el grueso de la cosecha en pleno invierno. Se cultiva en la huerta del Bajo Segura, en municipios como Almoradí, Dolores, Catral o Callosa de Segura, a media hora de Torrevieja, y en temporada se encuentra en cualquier mercado de la comarca. Fuera de esos meses la oferta local desaparece y merece más la pena cambiar de verdura que asar una alcachofa de cámara.

  • ¿Se pueden hacer alcachofas a la brasa en un kamado pequeño?

    Sí, y esta receta está pensada para uno de 32 cm como el BBQ-Toro Haiiro 32. La única limitación es el número de mitades por tanda: entre cuatro y seis según el tamaño. La técnica no cambia, porque no usa dos zonas de carbón sino dos temperaturas seguidas, 180 °C y después 250 °C, y cualquier kamado alcanza la segunda abriendo el tiro con la tapa cerrada.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.