Калькулятор покупки и розжига · Говядина
Сколько говяжьих щёк купить и когда разжигать?
Говяжья щека это жевательная мышца: небольшой, много работающий кусок, полный коллагена, который смягчается только при долгом влажном тушении. В лавке её продают кусками примерно по 250-500 г, с плёнкой и жёстким жиром, которые лучше попросить зачистить. При тушении она теряет около трети веса на воду и жир, поэтому мы считаем 310 г сырого на человека, чтобы получить около 200 г в тарелке; это один-два куска. Время не зависит от килограммов: сколько бы вы ни клали, каждой щеке нужно около трёх часов при 150 °C под крышкой в кокоте с вином и бульоном. В камадо она готовится как в духовке: с дефлектором и без сильного дыма.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите говяжьи щёки, уже очищенные от жёсткого жира и плёнок, всего 1,25 кг, примерно одного размера, чтобы они дошли одновременно.
Щёки теряют около трети при тушении: из 310 г сырого остаётся примерно 200 г в тарелке на человека. мясо разделяется вилкой; кончик ножа входит без сопротивления.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько говяжьих щёк нужно на человека?
Рассчитывайте около 310 г очищенных щёк на человека, обычно это один-два куска в зависимости от размера. После тушения в тарелке остаётся около 200 г. Во многих рецептах на порцию берут 200-250 г сырого; мы чуть выше, потому что щёки сильно усыхают, а добавки с соусом хочется всегда.
Сколько тушатся говяжьи щёки в духовке или камадо?
Около трёх часов при 150 °C, под крышкой и в собственной жидкости. В проверенных рецептах от двух с половиной до трёх с половиной часов, в зависимости от размера куска. Они готовы, когда разделяются вилкой; если ещё сопротивляются, добавьте им ещё полчаса.
Нужно ли зачищать говяжьи щёки перед тушением?
Да: на них есть серебристая плёнка и жёсткий жир, которые не растапливаются и делают соус вязким. Проще всего попросить в лавке зачистить; если берёте целыми, помните, что при зачистке часть веса уйдёт, и купите чуть больше 310 г на человека.
Другие отрубы: Говядина
- Брискет (говяжья грудинка)
- Чулетон и томагавк (на кости)
- Говяжья вырезка
- Пиканья (крышка огузка)
- Говяжьи рёбра (short ribs)
- Говяжий фарш (бургеры)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».