Calculadora de compra y encendido · Pescado y marisco

¿Cuánto pescado de ración compro y a qué hora lo enciendo?

La dorada, la lubina, el besugo o la trucha de ración se venden enteras, de 300 a 450 g cada una, y esa pieza es la unidad de compra: una por persona. Según la tabla de la FAO, en los espáridos como el dentón la carne comestible ronda el 54 % del animal entero, y al fuego pierde entre un 20 y un 30 % en agua. Por eso contamos unos 380 g por persona para que lleguen unos 170 g de pescado limpio al plato. El tiempo depende del grosor y no del peso: una pieza de 400 g se hace en unos 20 minutos con el kamado a 200 °C y deflector. Pide que la escamen y la evisceren, pero déjale la cabeza y la piel: protegen la carne y le dan jugo.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide 1,6 kg en piezas de ración de unos 400 g (una por persona), escamadas y evisceradas, con cabeza y con piel. Si quieres, que te las abran en libro.

Entre cabeza, espinas, piel y la merma del fuego, de una pieza de unos 380 g quedan unos 170 g de pescado en el plato. 60 °C en la parte más gruesa, junto a la espina; sube unos grados en el reposo.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto pescado entero compro por persona?

Una pieza de ración de unos 350-400 g por persona. Entre cabeza, espinas, piel y la merma del fuego, salen unos 170 g de pescado limpio en el plato. Si el pescado es el único plato, no bajes de esa pieza; si hay entrantes y guarnición, puedes quedarte en la parte baja del rango.

¿Cuánto tarda una dorada en el kamado?

Una pieza de unos 400 g tarda unos 20 minutos con el kamado a 200 °C y deflector (indirecto); las más grandes, más. Mejor que el reloj, usa la sonda: retírala cuando marque 60 °C en la parte más gruesa, junto a la espina. En el reposo sube un par de grados.

¿Dorada entera o abierta en libro?

Entera, con cabeza y piel, queda más jugosa y necesita unos 20 minutos o algo más. Abierta en libro se hace antes y la piel se dora mejor sobre la parrilla, pero se seca antes, así que vigílala. Compras la misma cantidad cruda en los dos casos: una pieza de ración por persona.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».