Calculadora de compra y encendido · Pescado y marisco

¿Cuánto gambones compro y a qué hora lo enciendo?

El gambón se vende entero, con cabeza y cáscara, y en tallas de pocas piezas por kilo: los grandes pesan unos 60 g cada uno, así que seis por persona son unos 350 g. La cabeza y el caparazón pesan casi la mitad y la brasa se lleva algo de agua, por eso compramos 350 g crudos para llegar a 170 g de carne. En el kamado es lo más rápido de la parrilla: unos 5 minutos en total a 250 °C, directo, con más tiempo por el primer lado que por el segundo. Sácalos con un punto de crudo en el centro, porque terminan de hacerse fuera del fuego. Con un minuto de más, la carne se vuelve gomosa.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide 1,44 kg de gambón rojo grande, fresco y entero, con cabeza; si es congelado, que se descongele en la nevera.

Entre cabeza, cáscara y cocción solo aprovechas la mitad: 350 g crudos dejan unos 170 g de carne. la carne opaca y nacarada, con un punto crudo en el centro.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos gambones por persona?

Como plato principal, unos 350 g enteros por persona, que son seis gambones grandes y dejan unos 170 g de carne. Como entrante, tres o cuatro. Mejor comprar alguno de más: se acaban antes de llegar a la mesa. Si hay otros platos en la mesa, cuatro por persona bastan.

¿Cuántos minutos se hacen los gambones a la brasa?

Unos 5 minutos en total a 250 °C con fuego directo: tres y medio por un lado y minuto y medio por el otro. Los más pequeños necesitan tres. Sácalos cuando la carne sea opaca y conserve un punto crudo en el centro.

¿Se cocinan con cabeza y cáscara?

Sí, enteros: la cáscara protege la carne del fuego y la cabeza da sabor. Por eso la ración es de 350 g: casi la mitad del peso se queda en el plato. Si los compras congelados, descongélalos en la nevera y sécalos bien antes de ponerlos.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».