Calculadora de compra y encendido · Pescado y marisco

¿Cuánto pescado grande entero compro y a qué hora lo enciendo?

Una lubina o una dorada de 1 a 1,5 kg es la pieza para una mesa de tres o cuatro: se asa entera, se lleva a la mesa y cada uno se sirve. Se vende entera y eviscerada, con cabeza, espinas y piel. La FAO sitúa la carne comestible de los espáridos en torno al 54 % del pez entero, y al fuego la carne pierde otro 20-30 % de agua; de ahí los 350 g por persona para llegar a unos 170 g limpios en el plato. El tiempo no crece con el peso, sino con el grosor: con el kamado entre 180 y 200 °C y deflector, un pescado de 1 kg ronda los 40 minutos y uno de más de 2 kg no pasa mucho de 45. Manda la sonda: 60 °C en el centro.

Cómo pedirla

Para 4 personas: Pide una lubina o dorada de 1,4 kg en una sola pieza, eviscerada. Para hacerla a la sal no hace falta que la escamen.

Entre cabeza, espinas, piel y merma se va cerca de la mitad: 350 g crudos dejan unos 170 g de pescado limpio por persona. 58-60 °C en el centro, junto a la espina.

Cómo lo calculamos

Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.

Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto pescado entero compro para 4 personas?

Una pieza de unos 1,4 kg, es decir, 350 g por persona. Una vez fuera cabeza, espinas y piel y descontada la merma del fuego, salen unos 170 g de pescado limpio por comensal. Si sois seis o más, compra dos piezas más pequeñas antes que una enorme: se hacen más parejas.

¿Cuánto tarda una lubina de 1 kg en el kamado?

Unos 40 minutos con el kamado a 180-200 °C en indirecto, hasta que la sonda marque 60 °C en el centro; sube un par de grados en el reposo. A la sal el tiempo es parecido; rompe la costra al servir. Una pieza de más de 2 kg no necesita mucho más, unos 45 minutos.

¿Lubina a la sal o asada en el kamado?

La sal sella la humedad y el pescado queda muy jugoso, pero sin piel crujiente. Sin sal, con deflector y la piel aceitada, ganas sabor a brasa y algo de textura. Con los dos métodos compras lo mismo y retiras el pescado cuando la sonda marca 60 °C en el centro.

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Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».