Calculadora de compra y encendido · Cerdo
¿Cuánto panceta fresca compro y a qué hora lo enciendo?
La panceta fresca es el corte graso del vientre del cerdo: capas de carne y grasa que, tras muchas horas a baja temperatura, quedan melosas por dentro y con una costra oscura por fuera. Se vende en piezas de 1 a 3 kg, con o sin piel, y para el kamado conviene que tenga un grosor uniforme de unos 4-5 cm. Cuenta unos 300 g crudos por persona: durante el ahumado se derrite cerca de un tercio entre grasa y agua y te quedan unos 200 g en el plato. El tiempo depende más del grosor que del peso, así que no te fíes solo del reloj. Mantén el kamado a 120 °C con deflector, usa madera de fruta y sondea hasta los 93-95 °C. Déjala reposar media hora antes de cortar.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide panceta fresca sin piel, en una sola pieza de grosor parejo (4-5 cm), 1,5 kg en total. Si la tienen con piel, pídele que la quite.
La panceta suelta un tercio de su peso en grasa y agua: de 300 g crudos quedan unos 200 g en el plato. 93-95 °C en la parte más gruesa; la sonda entra sin resistencia.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta panceta por persona?
Cuenta unos 300 g de panceta fresca cruda por persona. Al ahumarla pierde cerca de un tercio entre grasa y agua, así que te quedan unos 200 g de carne en el plato, que es una ración abundante porque la panceta es muy untuosa. Si la sirves como parte de varios platos, puedes bajar a 250 g.
¿Cuánto tarda la panceta ahumada en el kamado?
A 120 °C cuenta unos 150 minutos por kilo, con un mínimo de 4 horas aunque la pieza sea pequeña. Una pieza de 2 kg ronda las 5 horas. Es orientativo: manda la sonda, que debe marcar 93-95 °C en la parte más gruesa, y después necesita media hora de reposo.
¿Panceta con piel o sin piel para el kamado?
Para ahumar y hacer burnt ends, sin piel: la grasa se derrite mejor y el rub se pega a toda la superficie. Con piel solo compensa si buscas una panceta tipo torrezno, y entonces conviene un golpe final de calor. Pide siempre una pieza de grosor uniforme para que se cocine por igual.
Otras piezas de Cerdo
- Costillas de cerdo (St. Louis y baby back)
- Paleta de cerdo (pulled pork)
- Cuello de cerdo (aguja)
- Lomo de cerdo (asado)
- Codillo de cerdo (con piel y hueso)
- Cochinillo (medio, abierto y limpio)
- Presa ibérica
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».