Calculadora de compra y encendido · Cerdo
¿Cuánto costillas de cerdo compro y a qué hora lo enciendo?
Las costillas de cerdo se venden en costillar entero: el St. Louis, más rectangular y plano, y el baby back, curvo y más tierno, suelen pesar entre 1 y 1,3 kg cada uno. Casi la mitad de ese peso se va en hueso y en el agua y la grasa que pierde la carne al cocinar, así que contamos unos 420 g por persona para que lleguen unos 200 g de carne al plato. Es una ración de plato principal; si hay entrantes y guarniciones, puedes bajarla. El tiempo apenas depende del peso: depende del grosor y de cuánto quieras que se despegue del hueso. En el kamado funcionan mejor en indirecto a unos 120 °C, con la tapa cerrada y sin prisa; la sonda manda más que el reloj.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide costillar de cerdo St. Louis (la costilla entera, sin la punta) o costillar de lomo (baby back), 2 kg en total. Pídelo con la membrana de atrás puesta: la quitas tú en casa en diez segundos.
Entre hueso y merma, las costillas dejan menos de la mitad en el plato: 200 g de carne limpia salen de unos 420 g comprados. 93 °C y la sonda entra entre los huesos casi sin resistencia.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas costillas de cerdo por persona?
Cuenta unos 420 g de costillar en crudo por persona si son el plato principal. De ahí salen unos 200 g de carne limpia, porque el hueso y la merma de cocción se llevan algo más de la mitad. Un costillar de 1,2 kg da para unas tres personas. Con entrantes y guarniciones puedes bajar a 300-350 g.
¿Cuántas horas tardan las costillas en el kamado?
Cuenta unas cuatro horas y media en indirecto a 120 °C, con un margen de entre tres y seis horas según el grosor del costillar y si las envuelves. No se multiplica por los kilos: dos costillares caben a la vez y tardan lo mismo. Retíralas cuando la sonda marque 93 °C y entre sin resistencia.
¿St. Louis o baby back?
El baby back es más pequeño, curvo y tierno; el St. Louis es más plano y con más grasa, y aguanta mejor el tiempo largo. Para la calculadora usamos la misma ración, porque la diferencia de hueso es pequeña. Si dudas, el St. Louis es más fácil de cocinar de forma pareja y de cortar en raciones.
Otras piezas de Cerdo
- Paleta de cerdo (pulled pork)
- Cuello de cerdo (aguja)
- Lomo de cerdo (asado)
- Panceta fresca de cerdo (sin piel)
- Codillo de cerdo (con piel y hueso)
- Cochinillo (medio, abierto y limpio)
- Presa ibérica
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».