Calculadora de compra y encendido · Vacuno
¿Cuánto costillar de ternera compro y a qué hora lo enciendo?
El costillar de ternera, el short rib de las barbacoas americanas, es la tira de costillas de la falda con una capa gruesa de carne sobre el hueso. En la carnicería suele venderse en tiras de tres o cuatro huesos de entre 1,5 y 2 kg. Es un corte con mucho colágeno y grasa: tarda en ablandarse, pero a baja temperatura se vuelve jugoso y se deshace. Entre el hueso, la grasa que se funde y el agua que se evapora, solo llega al plato alrededor de la mitad del peso comprado; por eso contamos 440 g crudos por persona. El tiempo depende más del grosor de la carne que de los kilos: calcula entre 8 y 10 horas en el kamado a 120 °C, con humo suave, hasta que la sonda entre sin resistencia.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide tiras de costillar de ternera con tres o cuatro huesos y mucha carne sobre el hueso, de 2 kg en total; que sean de grosor parecido para que se hagan a la vez.
El costillar pierde cerca de la mitad entre hueso, grasa y agua: de 440 g crudos quedan unos 200 g de carne en el plato. 95-96 °C en la parte más gruesa; la sonda entra sin resistencia.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto costillar de ternera por persona?
Cuenta unos 440 g de costillar crudo por persona, con hueso. Entre el hueso, la grasa que se funde y el agua que se pierde en el humo, quedan unos 200 g de carne en el plato. Si lo sirves con muchas guarniciones puedes bajar a 400 g; si es el único plato fuerte, sube hasta 550 g.
¿Cuántas horas tarda el costillar de ternera en el kamado?
A 120 °C, entre 8 y 10 horas hasta que la sonda marque 95 °C en la parte más gruesa y entre sin resistencia. Una tira de tres huesos de unos 2 kg suele ir por las 9 horas. Después, envuélvela en aluminio y una toalla y déjala reposar una hora en una nevera portátil antes de cortarla.
¿A qué temperatura se hace el short rib en el kamado?
En indirecto y con el kamado cerrado, entre 110 y 135 °C. Nosotros fijamos 120 °C: es el punto en que la grasa se funde con calma y el colágeno tiene tiempo de ablandarse sin que la carne se seque. Las guías de Weber y de Kamado Joe se mueven en ese mismo rango.
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- Brisket (pecho de vacuno)
- Chuletón y tomahawk (con hueso)
- Solomillo de vacuno
- Picaña (tapa de cuadril)
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- Carne picada de vacuno (hamburguesas)
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».