Calculadora de compra y encendido · Vacuno
¿Cuánto carrilleras de ternera compro y a qué hora lo enciendo?
La carrillera de ternera es el músculo del moflete del animal, un corte pequeño, muy trabajado y lleno de colágeno que solo se ablanda con cocción larga y húmeda. En la carnicería se vende por piezas de unos 250 a 500 g, con una telilla y algo de grasa dura que conviene pedir que limpien. Al guisarse pierde cerca de un tercio de su peso entre agua y grasa, así que contamos 310 g crudos por persona para llegar a unos 200 g en el plato; son una o dos piezas. El tiempo no escala con los kilos: da igual cuántas pongas, cada carrillera necesita unas tres horas a 150 °C, tapadas en cocotte con vino y caldo. En el kamado funciona como un horno, con el deflector puesto y sin humo fuerte.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide carrilleras de ternera ya limpias de grasa dura y telilla, de 1,25 kg en total y de tamaño parecido para que se hagan a la vez.
La carrillera pierde cerca de un tercio al guisarse: de 310 g crudos quedan unos 200 g en el plato por persona. se deshacen con un tenedor; la punta del cuchillo entra sin resistencia.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas carrilleras de ternera por persona?
Cuenta unos 310 g de carrillera limpia por persona, que suelen ser una o dos piezas según el tamaño. Tras el guiso quedan unos 200 g en el plato. Muchas recetas parten de 200 a 250 g crudos por ración; subimos un poco porque la carrillera encoge mucho y siempre apetece repetir con la salsa.
¿Cuánto tardan las carrilleras de ternera en el horno o el kamado?
Unas tres horas a 150 °C, tapadas y en su líquido. Las recetas consultadas van de dos horas y media a tres y media, según el tamaño de la pieza. Sabrás que están listas cuando se deshacen con un tenedor; si aún ofrecen resistencia, dales otra media hora.
¿Hay que limpiar las carrilleras antes de guisarlas?
Sí: llevan una telilla plateada y grasa dura que no se funden y dejan la salsa gomosa. Lo más cómodo es pedirlas ya limpias en la carnicería; si las compras enteras, ten en cuenta que al limpiarlas perderás una parte del peso y tendrás que comprar algo más de los 310 g por persona.
Otras piezas de Vacuno
- Brisket (pecho de vacuno)
- Chuletón y tomahawk (con hueso)
- Solomillo de vacuno
- Picaña (tapa de cuadril)
- Costillar de ternera (short ribs)
- Carne picada de vacuno (hamburguesas)
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».