Calculadora de compra y encendido · Vacuno
¿Cuánto carne picada de vacuno compro y a qué hora lo enciendo?
La carne picada de vacuno para hamburguesas se pide con un 20 % de grasa: es la mezcla que se mantiene jugosa en la parrilla. Se vende en bandejas o al peso, normalmente de medio kilo, y conviene que la pique el carnicero en el momento. En el kamado cerrado, con la parrilla directa a 250 °C, un medallón de unos 145 g se hace en unos 8 minutos, y al sacarlo ha perdido cerca de un tercio de su peso entre grasa fundida y agua. Por eso contamos 290 g crudos por persona, que son dos hamburguesas pequeñas o una grande. Forma las bolas sin amasar, guárdalas en la nevera hasta el momento y busca 71 °C en el centro: el color no es una señal fiable.
Cómo pedirla
Para 4 personas: Pide 1,25 kg de carne picada de ternera recién picada, con un 20 % de grasa (la mezcla 80/20 de hamburguesa).
La carne picada con un 20 % de grasa pierde cerca de un tercio en la parrilla: de 290 g crudos quedan unos 200 g cocinados. 71 °C en el centro; el color no es una señal fiable.
Cómo lo calculamos
Partimos de una ración cocinada razonable (unos 200 g de carne en el plato, 170 g de pescado limpio) y la convertimos a peso crudo con el hueso y la merma de cada pieza. «Con hambre» sube un 25 %. Redondeamos hacia arriba a lo que se vende: cuartos de kilo, piezas enteras, unidades.
Al tiempo de cocción (por kilo o por pieza, a la temperatura de cada método) sumamos el encendido y estabilizado del kamado (20-45 min según el método, igual que en las fichas), el reposo y un margen para las cocciones largas, que varían de una pieza a otra. Las horas son orientativas: tu kamado, el viento y el carbón mandan; en las piezas grandes, fíate de la sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta carne picada por persona para hamburguesas?
Unos 290 g crudos, que dan dos hamburguesas de unos 145 g o una grande. Cocinados quedan unos 200 g, porque con un 20 % de grasa la carne pierde cerca de un 31 % en la parrilla. Si cada comensal va a comer una sola hamburguesa pequeña, puedes bajar a la mitad.
¿Cuánto tarda una hamburguesa en el kamado?
Unos 8 minutos en directo a 250 °C, dándole la vuelta una vez, para un medallón de unos 145 g. Lo que manda no es el reloj sino el centro: busca 71 °C con la sonda. Un medallón más grueso o una temperatura menor piden algo más de tiempo.
¿Qué grasa debe tener la carne picada para hamburguesas?
Un 20 % (la mezcla 80/20) es lo habitual: queda jugosa sin deshacerse. Con más grasa la merma sube; los datos del USDA dan un rendimiento del 69 % con grasa media (12 al 22 %) frente al 63 % con más del 22 %, y con menos del 12 % la hamburguesa queda más seca.
Otras piezas de Vacuno
- Brisket (pecho de vacuno)
- Chuletón y tomahawk (con hueso)
- Solomillo de vacuno
- Picaña (tapa de cuadril)
- Costillar de ternera (short ribs)
- Carrilleras de ternera
Cifras orientativas. Las fuentes y la regla de la ración están en «Cómo lo calculamos».