Melocotón a la parrilla con miel y helado de vainilla al kamado

Preparación

10 min

Cocción

8 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

210 °C

Ingredientes

• melocotones maduros pero firmes (o nectarinas), partidos por la mitad y deshuesados4 ud
• mantequilla derretida (o 1 cda de aceite suave) para pincelar la cara cortada20 g
• azúcar moreno (ayuda a caramelizar la cara cortada)1 cda
• miel de azahar o de romero3 cda
• tomillo fresco4 ramitas
• naranja (la ralladura; un chorrito de zumo opcional)1 ud
• sal en escamas tipo Maldon (al servir, equilibra el dulce)1 pizca
• helado de vainilla de calidad (o mascarpone batido / yogur griego con miel)4 bolas
• almendra laminada tostada (opcional, para un crujiente mediterráneo)30 g

Pasos

1. 01

   Elegir y preparar la fruta

   Usa melocotones maduros pero firmes: deben ceder un poco al apretar sin estar blandos. Pártelos por la mitad siguiendo el surco natural, gira las dos mitades en sentido contrario y retira el hueso. Si está pegado, ayúdate de una cuchara. Una fruta demasiado madura se deshace en la piedra; una verde no carameliza.

2. 02

   Montar el kamado al directo y precalentar la piedra

   Enciende el carbón sin deflector, en cocción directa, y estabiliza la cerámica a 210 °C. Coloca la piedra de esteatita o la plancha de hierro sobre la rejilla y deja que se caliente 10 minutos junto al kamado. Una superficie lisa y bien caliente es lo que evita que el melocotón se pegue y suelte jugo a la brasa.

3. 03

   Pincelar y azucarar la cara cortada

   Pincela la cara cortada de cada mitad con mantequilla derretida (o aceite) y espolvorea un toque de azúcar moreno. La grasa conduce el calor en los primeros segundos y ayuda a marcar; el azúcar acelera la caramelización superficial y da ese brillo dorado. No pongas miel todavía: a esta temperatura se quemaría y amargaría.

4. 04

   Marcar la cara cortada, 4-5 minutos

   Coloca las mitades con la cara cortada hacia abajo sobre la piedra a 210 °C y no las toques durante 4-5 minutos. La paciencia es clave: si mueves la fruta antes de tiempo arrancarás la pulpa caramelizada. Estarán listas cuando levanten solas y muestren marcas doradas oscuras, no negras.

5. 05

   Voltear al lado piel, 2-3 minutos

   Dales la vuelta con unas pinzas y deja 2-3 minutos sobre el lado de la piel para que la pulpa se temple sin deshacerse. En el último minuto tira una ramita de tomillo sobre la piedra junto a la fruta: se tuesta y la perfuma. Retira cuando la pulpa esté tierna pero aún sostenga su forma.

6. 06

   Glasear con miel fuera del fuego

   Pasa los melocotones a un plato y riega la cara cortada con un hilo de miel y un poco de ralladura de naranja. El calor residual de la fruta funde la miel sin quemarla. Glasear fuera del fuego es lo que mantiene la miel brillante y aromática en vez de amarga y quemada.

7. 07

   Servir caliente con helado frío

   Sirve dos mitades por persona en plato de cerámica clara, aún calientes. Forma una quenelle de helado de vainilla con dos cucharas y colócala al lado, no encima, para que el contraste caliente-frío dure. Remata con tomillo fresco, almendra laminada tostada y una pizca de sal en escamas. Come en el momento, antes de que el helado se rinda.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• El punto de la fruta lo es todo. Un melocotón demasiado maduro se convierte en mermelada en cuanto toca la piedra; uno verde no tiene azúcar que caramelizar y queda ácido y duro. Busca una fruta que ceda ligeramente al apretar con el pulgar pero que aún sostenga su forma al partirla. Si solo tienes melocotones algo verdes, dales un día en una bolsa de papel con un plátano.
• Nunca pongas la miel sobre la fruta dentro del kamado. La miel se quema a partir de unos 150 °C y a 210 °C amarga en segundos, además de gotear a la brasa y ahumar mal el postre. Pincela mantequilla y azúcar para marcar, y reserva la miel para glasear fuera del fuego, con el calor residual. Esa es la diferencia entre un postre brillante y uno con regusto a quemado.
• Si no tienes piedra ni plancha, puedes hacerlo directamente sobre la rejilla bien limpia y caliente, pincelada con aceite, pero asume que perderás algo de pulpa al voltear y que la miel y el jugo caerán a la brasa. Un truco intermedio: una hoja doble de papel de aluminio sobre la rejilla, aunque no marcarás líneas tan limpias como con la esteatita.

El equipo de esta receta

• Kamado Joe SoapStone parrilla de piedra

  129 €

• Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)

  43 €

• Weber Brocha de Barbacoa de Silicona 40 cm

  12 €

Preguntas frecuentes

• ¿Qué variedad de melocotón o nectarina aguanta mejor la parrilla?+

  Las variedades de carne firme y hueso suelto (en inglés, freestone) son las ideales, porque se deshuesan limpias y no se deshacen al calor. El melocotón amarillo de carne prieta —como el de Cieza, que aquí en Murcia y la Costa Blanca llega en su punto entre junio y agosto— aguanta perfectamente. La nectarina va incluso mejor: tiene menos pelusa, la piel más fina y la carne algo más densa, así que marca limpio y no suelta tanto jugo. Evita el melocotón paraguayo (muy plano y blando) y cualquier fruta de carne harinosa o pasada, que se convierte en mermelada en cuanto toca la piedra caliente.

• ¿Cómo evito que el melocotón se pegue a la rejilla?+

  Tres cosas, por orden de importancia. Primero, cocina sobre una superficie lisa y precalentada —una piedra de esteatita o una plancha de hierro fundido— en vez de la rejilla: la fruta no se cuela entre los hierros ni deja la cara enganchada al voltear. Segundo, pincela la cara cortada con un poco de grasa (mantequilla o aceite) antes de marcar. Y tercero, y más importante: no la toques. El melocotón se suelta solo cuando la cara cortada está caramelizada; si intentas moverlo a los dos minutos, arrancarás la pulpa. Cuando levanta sin resistencia, es que ya está listo para voltear.

• ¿Cuál es el punto exacto: cuándo está asado pero todavía firme?+

  Buscas una fruta caliente y tierna por dentro, con la cara cortada caramelizada, pero que aún sostenga su forma al cogerla con las pinzas. En total son unos 7-8 minutos: 4-5 con la cara cortada abajo hasta marcas doradas oscuras, y 2-3 por el lado de la piel. La prueba es visual y táctil: la pulpa debe haber pasado de mate a brillante y ceder un poco al presionar con las pinzas, pero sin colapsar. Si chorrea y se deshace, te has pasado; si sigue rígida y pálida en el centro, le faltan un par de minutos. Recuerda que el calor residual la sigue ablandando un poco fuera del fuego.

• ¿Con qué marida mejor el melocotón asado: helado, mascarpone o yogur griego?+

  Depende del equilibrio que busques. El helado de vainilla es el clásico y el más goloso: el contraste caliente-frío y la grasa láctea redondean la acidez de la fruta y la miel. El mascarpone batido (con un poco de miel y ralladura de naranja) es más untuoso y elegante, ideal si quieres algo de sobremesa de domingo. El yogur griego es mi favorito cuando el postre cierra una comida pesada: su acidez corta el dulce de la miel y aligera el plato, y con un hilo de miel encima queda redondo. Los tres funcionan; sirve siempre la crema fría al lado del melocotón caliente, nunca mezclada, para que el contraste de temperatura dure hasta el último bocado.

• ¿Se puede hacer con melocotón de lata si no es temporada?+

  Sí, y es un recurso totalmente válido fuera de temporada, aunque con matices. Usa mitades de melocotón en almíbar, escúrrelas muy bien y sécalas con papel: el exceso de líquido impide que marquen. Como ya vienen cocidas y dulces, necesitan menos tiempo —2-3 minutos por la cara cortada, lo justo para calentar y caramelizar la superficie— y no les pongas azúcar extra, que ya traen de sobra. El resultado es más blando y menos aromático que con fruta fresca de Cieza en julio, pero con una buena miel, tomillo y helado de calidad, sale un postre más que digno para un día de invierno. Evita el melocotón en zumo aguado: el de almíbar denso marca mucho mejor.