Ballarini

Ballarini fabrica utensilios de cocina en Rivarolo Mantovano desde 1889 y hoy forma parte del grupo Zwilling, que le ha dado alcance internacional sin sacarla de Italia: sus líneas profesionales siguen siendo Made in Italy. En el mundo de la pizza su nombre pesa por una razón muy concreta: las bandejas rectangulares de chapa de hierro con las que se hornea la romana al taglio.

Lo que nos interesa aquí es esa familia de chapa desnuda, sin antiadherente ni esmalte. Es un material que exige un rito —curarlo antes del primer uso, secarlo al fuego, no lavarlo con jabón— y que a cambio no tiene techo de temperatura que respetar ni recubrimiento que se degrade a 270 °C. En un kamado, donde la cúpula radia y los picos son la norma y no la excepción, esa ausencia de capa es justo la virtud que se busca. La pega de Ballarini no es de marca sino de tamaño: la medida de obrador que respeta es la misma que no cabe en un kamado de 18".